Актуальность и принципы разработки ХАССП

Без собственной системы ХАССП, комплекса организационно-ресурсной структуры, поддерживающей качество и риск-менеджмент производства и безопасности продукции, оценивания риск-ситуаций, ни одно современное производства не будет эффективным. Система проконтролирует этапы жизненного цикла (ЖЦ) пищевого производства в актуальных, ключевых контрольных точках (ККТ). Начиная от снабжения сырьем, производства продукции, ее сохранения, перевозки и реализации. Везде, где вероятны риск-ситуации. Цель разработки и внедрения системы хассп – мониторинг, предотвращение, снижение до допустимых величин ппк или полное устранение рисков.
Внедрение системы хассп ставит целью как исследование качества собственного продукта, технологии производства, так и применение системы, её важных требований ко всем участникам (поставщикам сырья, логистикам, складскому персоналу, торговле). Она призвана уменьшить риски и проблемы для потребителей. Призвана стать эффективным инструментарием управления, безопасности предприятия (бренда, торговой марки), свободы от биохимических и биофизических (микробиологических) загрязнителей. Система законодательно одобрена, нормативно поддерживаема международными организациями, всеми развитыми (многими развивающимися) странами.

Международная поддержка, свидетельствующая об актуальности ХАССП, осуществляется:

• Великобританией («Закон безопасности пищевой продукции»);
• Канадой («Программа повышения безопасности пищевой продукции»);
• Австралией («Система контроля опасности пищевой продукции»);
• США («Кодекс по пищевой продукции») и др.

Нормы ХАССП внедрили и верифицировали страны ЕС, Индия, Новая Зеландия и ряд других стран.
ХАССП базируется на семи системных принципов, обеспечивающих мониторинг, анализ, идентификацию, кластеризацию (по мерам критичности), регулирование, верификацию и документирование критически важных риск-ситуаций всех этапов ЖЦ продукта. Система ХАССП – не «система в себе», она служит практике, например, соблюдению гигиенических условий, регулированию ппк и др. Принципиальным является и разработка плана хассп, обучение, тренинг персонала, четкое составление и формулирование должностных обязанностей, ведение документов. Актуально разрабатывать современные автоматизированные ситуационные (имитационные) системы, инструкции, руководства.

ГОСТы и требования

Применение хассп на предприятиях общественного питания регламентируют ГОСТы РФ, в частности, ГОСТР-51705.1, предусматривающий экспертный анализ диаграмм рисков и четырехуровневую систему оценок тяжести последствий опасных факторов. Эта система (легкое, среднее, тяжелое, критическое) согласована с соответствующей системой вероятностей их осуществления (нулевая, незначительная, значительная, высокая), границ допустимых значений рисков (относительно ККТ). Для идентификации ККТ, организация применяет часто дерево решений, таблицы значений параметров, контролируемых на данном этапе развития риск-ситуации. Для систем менеджмента безопасности продуктов пищевого назначения применимы стандарты ИСО 22000-2007.

Юридический регулятор ХАССП – Техрегламент (021-2011) ТС «О безопасности пищевой продукции». Одним из важных (обязательных к исполнению!) его пунктов является требование к предприятию иметь внедренную и поддерживаемую в актуальном состоянии систему ХАССП, наличие которой, согласно ISO 22000:2005, – достаточное на практике условие, хотя прямо об этом документация не говорит. Не забываем: сертификация типа ХАССП (ISO) дает преимущества:

• соответствие ТР ТС (021/2011);
• доверие потребителя;
• возможность выхода на рынок (его сегменты) с обязательным требованием сертификата ХАССП или ISO 22000;
• снижение рекламаций за счет адаптивного подхода к предупреждению рисков.

Этапы разработки

Есть основные этапы – предварительный (опытный) и проектный (промышленный). Предварительный необходим для идентификации готовности к внедрению ХАССП. Менеджмент предприятия самостоятельно определяет область влияния системы по выбираемым товарным группам (видам продукции) и этапам ЖЦ, формирует соответствующую политику безопасности продукции, выпускаемой предприятием. Создается рабочая группа, назначаются координатор, секретарь, необходимые эксперты. Затем идет анализ собранных первичных данных (по продукту, производству, условиям). После этого – проверка документации (ГОСТы, ТУ и др.) по выпускаемому ассортименту (категории) товаров.
Анализируются и оцениваются риск-состояния, разрабатываются план их предупреждения и соответствующие отклики (действия). Привлекаются аудит, контроль входа, тестирование, отбор проб (испытание продукции), обслуживание и обеспечение технологического оборудования, калибровка (поверка) измерительных средств, гигиенические нормирование, обучение (тренинг) персонала и др.
Определяются ККТ с помощью анализа технологического процесса (выявления соответствующих критических мест контроля). Результаты оформляют в форме таблицы. Она необходима для составления плана, рабочих листов ХАССП. В них заносят информацию об опасностях, корректирующих мерах, ККТ, ответственности и полномочиях персонала. Проверка (аудит) бывает внешним (осуществляем потребителем, сертифицирующим органом) и внутренним (осуществляемым рабочей группой предприятия). Результирующий документ – отчет аудиторов.

Система для малых (средних) производств

Малым (средним) предприятиям, занятым производством продуктов, общепитом, разработка хассп и ее использование выгодно, так как система снижает риски выпуска опасных продуктов, повышая уверенность в потребительском выборе. Кроме этого, контроль со стороны отрасли, государства поддерживает имидж производителя, увеличивая одновременно потребительскую аудиторию, узнаваемость («имиджевость») продукции. Внедрение хассп увеличивает шансы выхода продукта на международные рынки. Но необходимо иметь релевантные проблеме разработки системы хассп организационно-материальные ресурсы (специалистов, материалы, методики, технологии, информационное обеспечение).
Их часто недостаточно. Причем процесс занимает много времени, без опыта – в разы больше, приводят к «катастрофе» — не завершению. Приходится, потеряв время, идти к профессионалам за оперативной помощью. Следует обращаться к методологии аутсорсинга, услугам сторонней специализированной компании. У нее профессиональный, опытный штат.

ООО «Единый Центр Сертификации» с пониманием относится к указанным проблемам. Центр профессионально и по приемлемой цене (от 30000 рублей) разработает хассп на предприятии малого (среднего) бизнеса. Подтвержденная безопасность выпускаемой пищевой продукции (напитков) – гарантия успеха предприятия! Например, хассп для общепита в малом бизнесе кафе – распространенная необходимость. Соблюдение принятых всем мировым сообществом требований в любой месте, на любом этапе производства важно всем!